Tác giả: Viện Pasteur Tp.HCM

I. Xác định mối nguy

Trong tháng 5/2017, nhằm giám sát aflatoxin trong ớt khô, cán bộ Viện Pasteur TPHCM đã tiến hành giám sát chủ động có chủ đích, tập trung vào các mẫu ớt khô có nguy cơ cao (ớt khô không có đóng gói, không có xuất xứ rõ ràng) được bày bán ở một số điểm kinh doanh nhỏ lẻ ở một số tỉnh/thành phố.

Kết quả xét nghiệm phát hiện 20,8% số mẫu vượt ngưỡng aflatoxin B1 qui định theo Quy chuẩn kỹ thuật Việt Nam. Kết quả xét nghiệm vượt ngưỡng là dấu hiệu chỉ điểm, giúp rà soát lại chuỗi thực phẩm từ công tác canh tác, thu hoạch, vận chuyển, chế biến, bảo quản và sử dụng ở ớt khô không bao bì và không rõ nguồn gốc. Việc lấy mẫu để giám sát tập trung vào các mẫu có nguy cơ cao về nhiễm aflatoxin ở ớt khô không đại diện cho các loại ớt khô có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng cũng như không đại diện cho điểm kinh doanh, địa phương nơi lấy mẫu.

II. Tính chất mối nguy

Aflatoxin là chất gây nhiễm thực phẩm thường gặp trong điều kiện tự nhiên được sản sinh bởi nấm Aspergillus (flavus, parasiticus và nomius). Có hơn 20 loại aflatoxin, trong đó 4 loại chính được tìm thấy trong thực phẩm là B1, B2, G1 và G2, kèm 2 dạng chuyển hóa của B1 và B2 là M1 và M2. Aflatoxin B1 có khả năng gây ung thư cao hơn các loại aflatoxin khác. Nấm Aspergillus tồn tại khắp nơi trong môi trường như lá cây, gỗ mục, thức ăn gia súc, bông, phân, côn trùng chết, xác động vật và hạt ngũ cốc. Nấm Aspergillus sản sinh aflatoxin trong điều kiện nhiệt độ từ 8℃ đến 37℃, tối ưu ở 25-28℃; độ ẩm tương đối 83-88% (độ ẩm càng cao càng thuận lợi). Khí hậu nhiệt đới nóng ẩm như ở nước ta tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc Aspergillus phát triển và sản sinh aflatoxin.

Theo đánh giá của Đại học Georgia, Hoa Kỳ, có đến 4,5 tỷ người trên thế giới phơi nhiễm với aflatoxin, gây bệnh cảnh cấp và mãn tính. Ngộ độc cấp do tiêu thụ lượng lớn aflatoxin gấp hàng ngàn lần hàm lượng cho phép hiếm khi xảy ra nhưng gây tử vong cao, với vụ dịch gần nhất được ghi nhận tại Kenya, 2004 (317 ca mắc và 125 tử vong) và trước đó tại Ấn Độ, 1974 với tổng lượng aflatoxin từ bắp ước tính trung bình là 2-6mg/người/ngày (397 ca mắc và 106 tử vong). Năm 2013, nhiễm aflatoxin ở sữa cũng được ghi nhận một số nước châu Âu như tại Romania, Serbia và Croatia.

Trên thế giới, aflatoxin cũng được cho nguyên nhân của 25.200-155.000 trường hợp ung thư tế bào gan hàng năm, chiếm 5-28% tổng số gan ung thư tế bào gan trên thế giới. Aflatoxin hiện diện ở nhiều loại thực phẩm và theo ước tính, khẩu phần ăn của người sống tại vùng Đông Nam Á có tổng lượng aflatoxin trung bình một ngày là 30-100 ng/kg thể trọng/ngày. Hàm lượng phơi nhiễm trung bình này có liên quan đến nguy cơ ung thư tế bào gan do chất này là 3-10 ca/1 triệu dân/năm. So với người không nhiễm, người đồng nhiễm viêm gan siêu vi B và aflatoxin có nguy cơ ung thư tế bào gan cao gấp 30 lần. Với lượng aflatoxin được phát hiện cao nhất trong các mẫu ớt khô của đợt nghiên cứu vừa rồi là 46,57 µg/kg, thì hàng ngày một người bình thường 50kg ăn hết khoảng một cốc ớt khô 100ml để có phơi nhiễm tương đương hàm lượng aflatoxin bình quân của một người sống tại vùng Đông Nam Á. Tuy nhiên aflatoxin không chỉ có ở gia vị như ớt khô mà còn hiện diện ở ngũ cốc, các loại hạt và sản phẩm từ hạt (như đậu phộng)… nếu như không kiểm soát tốt chuỗi thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn.

III. Giải pháp

Aflatoxin trong thực phẩm nói chung và ớt khô nói riêng đòi hỏi các giải pháp đồng bộ từ sản xuất, kinh doanh, quản lý và sử dụng nhằm giảm phơi nhiễm aflatoxin tối đa có thể. Điểm then chốt là quản lý tốt chuỗi thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn, trong suốt quá trình canh tác, thu hoạch, vận chuyển, bảo quản (bao gồm cả việc bảo quản tại hộ gia đình), chế biến và sử dụng:

• Người sản xuất, chế biến, kinh doanh: cần kiểm soát chuỗi thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn, đặc biệt kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong quá trình vận chuyển, chế biến và bảo quản.

• Người quản lý: cần chỉ điểm mối nguy, thanh kiểm tra các sản phẩm vượt ngưỡng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia không để lưu hành vào thị trường.

• Người dân: chọn và sử dụng thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, không sử dụng thực phẩm đã xuất hiện mốc, lưu ý hạn sử dụng và đáo hạn thực phẩm bảo quản tại gia đình và không để lâu các loại gia vị. Ngoài ra, người dân cũng cần tiêm ngừa viêm siêu vi B để ngừa tác động phối hợp giữa aflatoxin và viêm gia siêu vi B trong ung thư tế bào gan.

Người đăng: Nguyễn Đăng Ngô Khải