Hỏi đáp liên quan bệnh lây truyền qua thực phẩm
Ngày đăng: 09:51:36 26/04/2016

Câu hi 1: Lý do nào làm bnh lây truyn thc phm đe da bùng phát?

  • S gia tăng trao đi buôn bán
  • Tính thích ng ca vit rung
  • Các thay đi ca h thng sn xut thc phm
  • Các đc trưng và hành vi ca con người.

Câu hi 2: Bnh lây truyn thc phm bùng phát gây thit hi kinh tế - xã hi như thế nào?

  • Các bnh do thc phm là gánh nng v kinh tế  xã hi ti nhei62u quc gia và c h thng y tế ti mi nước.
  • Ti Hoa kỳ người ta ước lượng phí tn kinh tế ch riêng cho các bnh phm ph biến đã lên 35 t USD mi năm.
  • 1991 ti Peru làm cho nước này thit hi 500 triu USD do không xut khu được cá và các sn phm t cá.

Câu hi 3: Bnh do thc phm là gì?

Bnh lây truyn t thc phm do ăn hay ung các loi nước gii khát b nhim hoc do nhim khun (infection) hay nhim đc (toxic). Ngoài ra còn đc cht hóa hc, nhng cht gây hi cũng có th gây ra các bnh thc phm.

Đến nay ghi nhn 250 loi bnh thc phm hu hết là do: vi trùng, vi rus, hay ký sinh trùng.

1 s do nhim đc t đc t hay hóa cht đc b nhim trong thc phm.

Câu hi 4: Ng đc thc phm (NĐTP) do các nguyên nhân nào ?:

  1. Ng đc thc phm  do vi sinh vt:
  • Môi trường b ô nhim, vi sinh vt t đt, nước, không khí, dng c và các vt dng khác nhim vào thc phm
  • Do thiếu v sinh trong quá trình chế biến, v sinh cá nhân không đm bo (tay người chế biến không sch, người lành mang trùng,…) làm nhim vi sinh vt vào thc phm. Thc ăn nu không k, ăn thc ăn sng (gi, tiết canh,…) cũng b nhim vi sinh vt, gây ng đc.
  • Do bo qun thc phm không bo đm v sinh, không che đy đ côn trùng, vt nuôi,…tiếp xúc vào thc ăn, làm lây nhim vi sinh gây bnh.
  • Do bn thân thc phm, gia súc, gia cm đã b bnh trước khi giết m, khi chế biến, nu nướng không bo đm giêt chết được hết các mm bnh. Hin nay đang xut hin nhiu hin tượng buôn bán tht ln chết bnh đ chế biến thành xúc xích, lp sườn, gây tác hi nghiêm trng cho sc kho người tiêu dùng. Ngoài ra, do quá trình giết m, vn chuyn, bo qun, chế biến không đm bo v sinh an toàn, cũng có th gây nhim vi sinh vào thc phm, mc dù gia súc, gia cm trước khi giết m kho mnh, không có bnh tt.

        2. Ng đc thc phm do hoá cht

  • Con đường ph biến nht là hoá cht bo v thc vt còn tn d trên thc phm (nhiu nht là trên rau qu), do s dng không đúng k thut, không đm bo trong thi gian cách ly, đc bit là dùng hoá cht cm có thi gian phân hu dài, đc tính cao.
  • Các kim loi nng có trong đt, nước ngm vào cây, qu, rau c hoc các loi thu sn, đ li tn dư trong thc phm, gây ng đc cho người ăn.
  • Do thôi nhim t dng c chế biến, cha đng, bo qun hoc dùng các cht ty ra gây ô nhim vào thc phm.
  • Do s dng ph gia thc phm không đúng quy đnh: Các cht bo qun, cht ngt nhân to, phm màu.
  • Do s dng thc ăn chăn nuôi (Thc ăn cho gia súc, gia cm, thu sn) gây tn dư hoá cht, kháng sinh, hormone trong tht, thu sn, sa.
  • Do đu đc bng hoá cht

        3. Ng đc thc phm do bn thân thc ăn chưa các cht đc t nhiên:

Ăn phi thc ăn là thc vt có cht đc:

  • Nm đc (cha Muscarin), khoai tây mc mm (cha Solamin), sn đc và măng đc (cha Axit xyanhydric, đu đ đc ( cha axit xyanhidric), ht s, mt s r cây (cha Saponin), ht lanh, hnh nhân đng, ăn phi lá ngón.

 Ăn phi thc ăn là đng vt có cht đc:

  • M cóc, cá Nóc (cha Tetrodotoxin), bch tuc xanh, mt s nhuyn th (cha Mytilotoxin).
  1. Ng đc thc phm do thc ăn b biến cht:
  • Trong quá trình bo qun, ct gi thc phm, nếu không đm bo quy trình v sinh, các cht dinh dưỡng trong thc phm s b các vi sinh vt, các men phân gii làm cho thc ăn b biến cht, cha cht gây ng đc.
  • Dưới tác đng ca các yếu t t nhiên như ánh sáng, nhit đ, oxy trong không khí, các vết kim loi, cũng làm cho thc phm b hư hng, biến cht, làm thay đi mùi v, màu sc, cu trúc, có th cha các cht trung gian chuyn hoá gây đc.
  • Các axit hu cơ, Amoniac, Indol, Scatol, Phenol, các amin thường do các thc ăn là cht đm b biến cht to ra
  • Các Glyxerin béo t do, peroxyt, aldehyt, xeton,… thường do các thc ăn là cht béo biến cht to ra.
  • Các đc t nm, các axit axetic và hu cơ khác được sinh ra do ngũ cc b hư hng, mc, biến cht.

Câu hi 5: Du hiu nhn biết bnh lây truyn t tc phm?

Nhng loi này có nhng triu chng / hi chng khác nhau và không có hi chng duy nht cho tt c các bnh do thc phm.

Vi trùng và đc t xâm nhp vào cơ th thông qua đường tiêu hóa, vì vy có hi chng/ triu chng khi phát thường gp là nhng biu hin đường tiêu hóa như: nôn , ói, đau qu bng, tiêu chy là du hiu ph biến.

Lưu ý đường lây truyn theo nhiu cách.

Ví d như: E. coli O 157: H7 có th lây do thc phm, nước ung , nước h bơi .. Tùy theo phương thc lây truyn mà có x lý s lây truyn ca bnh.

Câu hi 6: Nhng bnh thường gp lây truyn qua thc phm là do nhng tác nhân nào?

Thường gp Campylobacter, Salmonella, E coli O 157: H7 và mt s virus Norwalk virus.

  • Nhng vi khun gây bnh:
  • Aeromonas hydropphila
  • Bacillus cereus
  • Brucella spp
  • Campylobacter spp
  • Clostridium botulinum
  • Clostridium perfringens
  • Escherichia Coli spp.
  • Enterotoxigenic E. coli (ETEC)
  • Enteropathogenic E.coli (EPEC)
  • Enterohaemorrhagic Ecoli (EHEC)
  • Enteroinvasive E.coli (EIEC)
  • Listeria monocytogenes.
  • Mycabacterium bovis
  • Salmonella typhi và S.paratyphi
  • Salmonella (non –typhi) spp
  • Shigella spp
  • Staphylococcuc aureus.
  • Vibrio choletae 01.
  • Vibrio parahaemolyticus.
  • Vibrio vulnificuc.
  • Yersinia enterocolitica.

Virus

  • Viêm gan A
  • Viêm gan E
  • Nhng virus có cu trúc tròn nh (SRSVS
  • Polio virus
  • Rotavirus.

Đng vt nguyên sinh:

  • Crytospiridium spp
  • Entamoeba histolytica
  • Giardia lamblia
  • Toxoplasma gondii
  • Cyclospora  cayetanensis.

Sán lá

  • Clonochis sinensis
  • Fasciola hepatica.
  • Fasiolopsis buski
  • Opisthorchis viverrini
  • Paragonimus westermani

Sán dây:

  • Diphylobothriym spp
  • Echinococcus spp
  • Taenia solium and T. saginatum

Giun tròn:

  • Anisakis spp
  • Ascaris lumbricoides and trichuris trichiura
  • Trichinella spiralis
  • Trichuris trichura.

Các đc t t nhiên

  • Đc t sinh vt bin
  • Ng đ nm
  • Đc t nm mc

Hóa cht.

  • Thuc tr sâu
  • Kim loi
  • Nuclit phóng x
  • Florua
  • Km
  • Nitrit (cht bo qun thc phm)
  • Sodium hydroxide
  • Monosodiumglutamat

Câu hi 8: Hãy cho biết các du hiu nhn biết ca bnh lây truyn thc phm?

Nhng triu chng ca h thng bên trên d dày rut (nôn , ói) xut hin trước tiên hay thường gp.

Nhng triu chng ca bên dưới d dày, rut (co th8a1t bng, tiêu chy) xut in trước hoc ni tri.

Nhng hi chng thn kinh (ri lon tr giác, chóng mt, hoa mt, ù tai, lit …)

Nhng hi chng d ng (mt đ, nga)

Nhng hi chng nhim trùng ph biến (st, n lnh, khó chu,mt mi, đau nhc…_)

Nhng triu chng d dày, rut hoc thn kinh .

Câu hi 9: Nhóm nguy cơ nào d mc các bnh lây nhim t thc phm, hoc ngun gc thc phm?

Nhóm dân s nguy cơ đi vi các bnh thc phm được xếp loi như sau:

Nhóm 1:

  • Người chế biến thc phm.
  • Thc phm không được nu chin.

Nhóm 2:

  • Người tiếp xúc trc tiếp vi bnh nhân nghi ng bnh.
  • Người viêm d dày. 

Nhóm 3:  tr dưới 5 tui

Nhóm 4:

  • Tr ln hơn và người ln chưa thc hin tt v sinh cá nhân hoc v sinh trước và sau khi tiu tin.
  • Thiếu nhng phương tin cn có cho vic ra tay và làm khô tay ti nhà, ti nơi làm vic và ti trường hc.

Câu hi 10: Hãy cho biết mt s tác nhân lây truyn có ngun gc t thc phm như thế nào? Và có trong nhng thc phm nào?

Mt s bnh nhim khun sinh ra t thc phm

   Bnh

Vi sinh vt

Thi gian tn ti trong thc phm và các đc tính

Ngun thc phm

Bnh do Salmonella

typhimurium, S.enteritidis

8–48 gi tht Enterotoxin và Cytotoxin

Gia súc, cá, trng, Các sn phm bơ sa

Bnh tiêu chy do Arcobacter

Arcobacter butzleri

Tiêu chy cp, chng co rut hi quy

Các sn phm tht, đc bit là sn phm gia súc

Bnh  do Campylobacter

Campylobacter jejuni

Thường t 2–10 ngày.

Hu hết các đc t là bn nhit

Sa, tht ln, các sn phm gia súc, nước

Bnh do Listeria

L.monocytogenes

Bt đnh, liên quan đến viêm màng não, sy thai

Sn phm tht, đc bit là tht ln, sa

Escherichia coli

E.coli, gm c serotype O157:H7

24–72 gi

Tht bò tái, sa chưa tit trùng

Bnh do Shigella

Shigella sonnei, S.flexneri

24–72 gi

Sn phm ca trng, bánh pudding

Bnh do Yersinia

Yersinia enterocolitica

16–48 gi.

Mt s đc t bn nhit

Sa, các sn phm tht và pho mát

Tiêu chy do Plesiomonas

Plesiomonas shigelloides

1–2 gi

Đng vt thân mm chưa chế biến.

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus

16–48 gi

Hi sn, đng vt thân mm

 

Câu 11: Các câu hi liên quan phòng bnh lây truyn t thc phm?

1. Thế nào là “Thc hành bàn tay tt” mà người sn xut chế biến thc phm chp hành?

  •  Ra tay k bng xà phòng và nước sch.
  • Ra tay trước khi tiếp xúc vi thc phm
  • Ra tay sau khi đi v sinh, tiếp xúc vi thc phm sng, xì mũi, đng tay vào rác, gãi ch nga, ngoáy tai, ngoáy mũi hoc đng tay vào các b phn ca cơ th, qun áo, hút thuc, đng tay vào súc vt.
  • Ra tay k bng xà phòng và nước sch. Lau khô tay sau khi ra bng khăn giy dùng mt ln, khăn bông sch hoc máy thi khô, không chùi tay vào qun áo, tp d.
  • Không đ móng tay dài nếu có vết xước bàn tay và ngón tay thì phi băng gc không thm nước và đi găng tay khi tiếp xúc vi thc phm.

2. Ti sao nhà xưởng sn xut chế biến thc phm phi bo đm v sinh?

Tt c các b mt tiếp xúc vi thc phm ca thiết b, dng c chế biến phi được làm sch  và kh trùng trước khi làm vic và sau cui ngày làm vic. Nhà xưởng khu vc sn xut phi c ra và kh trùng sau khi kết thúc ngày làm vic, đm bo loi b các mi nguy sinh hc, hoá hc và vt lý trên b mt tiếp xúc vi sn phm.

3. Nguyên tc và bin pháp chung trong phòng chng ng đc thc phm và bnh truyn qua thc phm?

3.1 Nguyên tc phòng chng ngđc thc phm

  1. Kim soát s ô nhim thc phm toàn b chui cung cp thc phm, nhm bo đm thc phm an toàn.
  2. Thông tin, truyn thông, giáo dc nâng cao nhn thc và thc hành tt ca các đi tượng v
  3. Giám sát NĐTP và phân tích nguy cơ ô nhim thc phm nhm phát hin sm nguy cơ
  4. Điu tra, khc phc nhanh chóng, hiu qu nhm gim thiu tác đng ca NĐTP ti sc khe, tính mng người tiêu dùng và phòng nga NĐTP và bnh truyn qua thc phm trong cng đ

3.2 Các biện pháp dự phòng ngộ độc thực phẩm:

  1. Xây dng, áp dng và duy trì đy đ các quy chun kỹ thuật và tiêu chun ATTP toàn b chui cung cp thc phm, đm bo s vn hành chính xác các tiêu chun, quy chun mi lúc, mi nơ
  2. Xây dng chương trình, trin khai hiu qu các bin pháp thông tin, truyn thng, giáo dc phù hp nhm nâng cao nhn thc – thc hành bo đm ATTP cho các đi tượng: người qun lý, người kinh doanh, người tiêu dùng.
  3. Xây dng và vn hành h thng giám sát NĐTP, bệnh truyền qua thực phẩm và h thng phân tích nguy cơ:
  • H thng giám sát bao gm: ch tiêu giám sát, kênh giám sát, tn sut giám sát, chế đ thông tin báo cáo.
  • H thng phân tích nguy cơ bao gm: đánh giá nguy cơ, qun lý nguy cơ và truyn thông nguy cơ.
  • Ban hành quy chế điu tra NĐTP, hun luyn các đi điu tra và trin khai điu tra nhanh chóng, kp thi.
  • Ban hành thường quy x lý NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm cho tt c các tuyến thc hin.
  • Xây dng chế đ kim thc ba bước (kim thc trước khi nhp thc phm, kim thc trước khi xut thc phm và kim thc trước khi ăn), duy trì chế đ lưu mu thc phm.
  • Quy đnh và t chc lưu mu thc phm theo quy đnh ca pháp lu
  • Kim tra, thanh tra ATTP trong sn xut, kinh doanh thc phm phát hin sm, điu chnh, b sung các bin pháp bo đm ATTP trong toàn b chui cung cp thc phm.

3.3 Các bin pháp phòng chng ng đc thc phm

  1. Giám sát, phát hin sm NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm trong cng đng (ca NĐTP l t, v NĐTP, nguy cơ NĐTP), cnh báo sm cho cơ quan chc năng, người sn xut, kinh doanh và người tiêu dùng.
  2. Điu tra dch t hc NĐTP theo quy đnh đ xác đnh cơ s nguyên nhân, ba ăn nguyên nhân, thc ăn nguyên nhân và nguyên nhân nhanh chóng và chính xác.
  3. Truy nguyên ngun gc thc phm gây NĐTP, x lý trit đ thc phm gây NĐTP và nguyên nhân gây ô nhim thc ph
  4. Cp cu, điu tr sm, hiu qu và trit đ người mc NĐTP và giám sát cht ch đi vi đi tượng nguy cơ mc NĐTP.
  5. Duy trì chế đ kim tra, kim soát ATTP ti cơ s xy ra NĐTP.

Tài liu tham kho:

  1. http://vfa.gov.vn/truyen-thong/nguyen-tac-va-bien-phap-chung-trong-phong-chong-ngo-doc-thuc-pham-va-benh-truyen-qua-thuc-pham-914.vfa
  2. Các bnh lây truyn t thc phm – GS. TS. Lê Hoàng Ninh – Nhà xut bn y hc - 2009

 

Các tin khác